Vietnam Reisen und Myanmar, Kambodscha, Laos

Vietnamesische Essen und Trinken

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Die vietnamesische Küche gehört zu den leichtesten und gesündesten der Welt. Sie ist mit der chinesischen Küche verwandt, jedoch hat Vietnam eine eigene Kochtradition, die viele Gerichte hervorgebracht hat, die es in anderen Ländern nicht gibt. Im Süden gibt es Einflüsse der Thái, der Khmer und der Inder auf den vietnamesischen Speiseplan, darüberhinaus hat der Buddhismus zu einer reichen vegetarischen Küche beigetragen. Essen ist Medizin in Vietnam. Schon im 14. Jahrhundert erstellte der buddhistische Mönch Tue Tinh eine Sammlung von 3.873 Rezepten, die Häfte der dabei benutzten Zutaten waren gängig Lebensmittel. Und Essen ist eine Kunst, die die vietnamesische Philosophie auch widerspiegelt. Unterschieden wird zwischen heißen und kalten sowie neutralen Speisen." Sie richtig zu verbinden, erzeugt die Harmonie ", meint Thierry. "Yin und Yang, so einfach " ( Gerhard Waldherr )

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Ein kleines Restaurant zu eröffnen war für viele Vietnamesen der erste Schritt in die Unabhängigkeit. Vor allem stellen ältere Frauen ihre Kochkunst zur Verfügung. Unterwegs an der Landstraße schaut man am besten einfach in die Töpfe und wählt daraus aus, was gerade da ist. In den Städten gibt es in den meist überdachten Märkten auch Stände, die etwas leckeres anbieten; auch hier wählt man einfach durch Zeigen. Zudem wandern Frauen mit Tragestangen und Körben umher, die einfache Speisen schon zu Hause zubereitet haben und nun für ein paar Dong verkaufen.

Es gibt in Vietnam orientierte Restaurants nur da, wo viele Touristen unterwegs sind und diese werden auch fast ausschließlich von Touristen und wenigen wohlhabenden Vietnamesen frequentiert. Sie haben in der Regel auch westliche Gerichte im Angebot. Daneben gibt es zahllose Stände, wo es auf der Straße gekocht wird und wo der Gast entweder auf Hockern auf der Straße oder in einem zur Straße hin offenen Raum Platz nimmt. Die Straßenköche haben meist nur wenige Gerichte zur Auswahl und schließen, wenn sie keine Zutaten mehr haben. Ihre Kochkünste sind denen ihrer Kollegen in den westlich ausgerichteten Etablissements jedoch nicht zwangsläufig unterlegen. In jedem Fall sollte man mit Stäbchen umgehen können, westliche Werkzeuge findet man nur in Lokalen.

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Berühmt ist Vietnam für Frühlingsrollen, die roh, gebraten oder frittiert gegessen und manchmal auch (mit Hilfe von Stäbchen) in Salatblätter eingewickelt werden. Daneben gibt es viele Arten von Nudelsuppen, unter denen die Pho-Suppe am bekanntesten ist. Sie wird mit Gemüse, Fleischstücken, Hähnchen oder Eiern entweder als Snack, zum Frühstück oder als ganze Mahlzeit gegessen. Allerhand Exotika findet man ebenfalls, wobei der Verzehr teils auch in Vietnam offiziell verboten ist; jedenfalls muss man höhere Kosten veranschlagen und spezielle Restaurants aufsuchen.

 

Getrunken wird in Vietnam vor allem Tee. Kommt man zu Vietnamesen ins Haus, bekommt man als Gast traditionellerweise immer eine Tasse grünen Tee. In Restaurants wird grüner Tee in der Regel gratis serviert; spezielle Teesorten müssen bezahlt werden. Kaffee wird in Vietnam ebenfalls konsumiert - in kleinen Mengen und sehr stark; Ausländern wird häufig heißes Wasser zum Verdünnen gereicht. Auch zum Kaffee wird die obligatorische Tasse Tee gereicht, was den ausländischen Gast verwundern mag. Bier wird unter Lizenz ausländischer Braukonzerne gebraut, es gibt aber auch vietnamesische Marken, deren Geschmack durchaus empfehlenswert ist.

Aus den Früchten Vietnams, die oft in Europa nicht frisch erhältlich sind (wie z.B. Jackfrucht, Mangostane, Sauersack, Longiane, Durian, Zimtapfel), werden viele interessante Getränke gewonnen, die teils nahrhaft wie eine Zwischenmahlzeit sind. Die Kokosnuss - in veschiedenen Sorten - ist selbst ein Getränk, das gerne gekühlt direkt mit dem Strohhalm aus der "Originalverpackung" genossen wird.

 

(Auszug aus lonely planet deutsche Aufgabe 2007)

 

Die Esskultur in Vietnam

Esskultur

Wer eine vietnamesische Küche betritt, kann sich davon überzeugen, dass gutes Essen auf Einfachheit beruht. Man braucht nur eine starke Flamme, ein paar Schneidemesser, einen Mörser mit Stößel sowie ein bis zwei rußgeschwärzte Kochtöpfe. Die Küche ist so heilig, dass sie ihren eigenen Gott hat, Ong Tao, den Küchengott. Der spirituelle Wächter des Herdes zollt ihnen Tribut und das wichtigste Objekt der Küche ist ihr Altar.

Vietnamesen essen in der Regel dreimal am Tag plus ein paar Snacks zwischendurch. Das Frühstück ist einfach und besteht aus Nudeln oder cháo (Reisbrei).Baguettes, zu denen man Kaffee oder Tee trinkt, bekommt man zu jeder Tages- und Nachtzeit. Das Mittagessen beginnt etwa um 11 Uhr. Früher gingen Angestellte meist nach Hause, um gemeinsam mit ihren Lieben zu essen, aber heute besuchen sie eher Straßencafés. Beim Abendessen trifft sich die ganze Familie. Jeder hat eine kleine Essschale und die Gerichte werden um einen zentralen Reistopf gestellt. Wer in einem Restaurant bestellt, braucht sich keine Sorgen wegen der Menüabfolge zu machen, denn die gibt es nicht. Alle Gerichte werden, sobald sie fertig sind, in der Mitte des Tischs platziert. Die Gäste bedienen sich selbst und bei besonderen Gelegenheiten legt der Gastgeber einem vielleicht den ein oder anderen Leckerbissen in das Schälchen.
 

Tischsitten

Bei Tisch hat man ein Tablett mit Schale, Essstäbchen und Suppenlöffel vor sich. Zu jedem Platz gehört rechter Hand eine kleine Schüssel für Fischsauce (nước mắm) oder andere Dips. Wenn man sich aus den Schüsseln  in der Tischmitte bedient, sollte man den dazu bereitliegenden Löffel benutzen  und nicht seine Essstäbchen eintauchen. Zum Essen hebt man die Schale mit der linken Hand an, führt sie nah an den Mund und nimmt mit den Stäbchen das Essen zu sich. Beim Nudelnessen neigt man seinen Kopf über die Schüssel und schlürft sie. Für den Gastgeber ist es eine Frage der Ehre, mehr anzubieten, als der Gast essen kann; umgekehrt ist es höflicher, nicht alles aufzuessen. Die Stäbchen nach dem Essen auf keinen Fall in der Form eines Y auf dem Teller liegen lassen, denn dabei handelt es sich um das Symbol für den Tod.
Im Familienkreis wird traditionell auf dem Boden sitzend ohne Tisch oder an einem niedrigen Tisch gegessen. Bei den Städtern hat sich wie im Restaurant der normal hohe Tisch mit Stühlen durchgesetzt. Die kleinen Nudelsuppenstände auf den Märkten laden ein auf der miniaturausgabe eines Stuhls Platz zu nehmen. Hier sieht man nur wenige große Westler, denn ihnen sind die Tischchen und Stühle meist zu niedrig.

Im Restaurant werden alle Speisen zur gleichen Zeit serviert, wobei sich entweder jeder sein eigenes Gericht auswählt oder alle zusammen bestellen. Aufgetischt wird für alle in vielen kleinen Schüsselchen und mit vielen Beilagen. Eine leckere Beilage sind eingelegte kleine Auberginen (cà muối), die hart im Biss und sehr sauer sind. In traditionellen Restaurants ebenfalls fast immer als Beilage dabei ist Wasserspinat (rau muống) in allen möglichen Variationen.

Ein Zeichen dafür, dass Essen in Vietnam ein Gemeinschaftsritual ist, bei dem man einander seine Sympathie zeigt, ist das Essen aus einer gemeinsamen Schüssel. Westlern wird das Essen hingegen leider meist separat gereicht.

Traditionell wird mit Stäbchen gegessen. Kleine Stücke werden vom Fleisch gezupft, von Tellern und aus Schälchen entnommen; die besten Stücke schiebt man dabei als weiteren Sympathiebeweis seinem Freund zu. Im Restaurant gibt es für Ausländer auch Gabel (cái nĩa) und Löffel (cái muỗng). Bei Nudelsuppen (phở) kommt aber auch der Westler nicht umhin, mit Stäbchen zu essen.

Wer sich darin schult, wird Achtung erfahren, denn ein vietnamesisches Sprichwort besagt: „Wer mit Schale und Essstäbchen umzugehen versteht, weißt auch mit Worten umzugehen.“

Jeder nimmt sich von der großen Platte der Beilagen und legt das Essen auf seinen Teller. Erst dort wird die Speise mundgerecht zerkleinert oder frisch zubereitet: z.B. frische Glücksrollen selbst gerollt.

In den lokalen Restaurants wird das Essen meist mit Dong bezahlt. In manchen Restaurants, die vornehmlich auf Ausländer ausgerichtet sind, werden die Preise in Dollar angegeben, können aber auch in Dong bezahlt werden. In Dong ausgepreistes Essen ist meist sehr günstig; selten kostet eine Mahlzeit umgerechnet mehr als 1-2$.

Vietnamesen essen in der Regel recht früh zu Abend: Einheimische Restaurants schließen daher nicht selten schon gegen 20 Uhr. Straßenstände packen ihre Sachen oftmals noch früher ein. An touristischen Orten bekommen Hungrige jedoch auch später immer noch etwas zu essen – nahezu alle Restaurants, die internationale Küche, in der Regel Travellerfood (alles von der Nudel über Pancakes bis zum Shake), aber auch gehobene französische oder italienische Küche anbieten, haben bis gegen 23 Uhr geöffnet oder gar die ganze Nacht. Nudelsuppenstände öffnen oftmals nur am Morgen. Nachtmärkte, wie man sie aus anderen Teilen Asiens kennt, sind kaum zu finden. In Dalat etabliert sich am Wochenende gerade eine solche Tradition.
(Quelle: LP, SL)

 

Vietnam: Eine kulinarische Reise

Wer der Meinung ist, auf Reisen die lokale Küche zu probieren sei eine der besten Möglichkeiten, in eine Kultur einzutauchen, kommt in Vietnam auf seine Kosten. Von traditionellen Straßenständen bis zu modernen Großstadttempeln der gehobenen Küche bietet das Land eine unerschöpfliche und erlesene kulinarische Vielfalt.

Vietnamesisches Essen ist vielschichtig; die zahlreichen Geschmackrichtungen ergeben sich aus feinen Gewürzkombinationen und der großzügigen Verwendung von frischen Kräutern, und es gibt einige wirklich elegante Lokale, die unvergessliche Erlebnisse für den Gaumen garantieren.
Vietnams breite Palette hervorragender Speisen lädt zum Experimentieren ein. Bekannte Klassiker der Landesküche wie pho (Nudelsuppe), Frühlingsrollen und Zuckerrohr mit Garnelenpaste schmecken gut und lecker, aber es lohnt sich auch, Unbekanntes zu kosten. Jeder lebhafte Wet Market, jeder fahrradfahrende Verkäufer und jede Garküche im Freien ist eine potenzielle Fundgrube für kulinarische Genüsse, die nur selten über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Also: Augen offen halten und seiner Nase folgen. So lernt man unvergessliche Köstlichkeiten kennen und sagt am Ende der Reise gern Hen gap lai („Bis zum nächsten Mal“)

Vietnams Küche ist sehr abwechslungsreich und schmackhaft, denn die Vietnamesen verstehen es, Kräuter und Gewürze gekonnt einzusetzen. Die Speisen sind süß, sauer, bitter und scharf – und doch nie übermäßig gewürzt. Ob frisch, gegart oder gebraten, im Restaurant oder am Straßenstand: Essen in Vietnam bietet Genuss und Lebensfreude. Es dient nicht nur der Nahrungsaufnahme, sondern auch dem Gleichgewicht von Körper und Seele. Im vietnamesischen Denken wird jedem Essen eine Eigenschaft zugesprochen: Mal steigert eine Speise die Potenz, mal stärkt sie das Herz, mal den Kreislauf. Es gibt heiße, neutrale und kalte Gerichte. Die Kunst besteht darin, diese Zustände in eine Balance zu bringen.

Highlights: Straßenständen

Am Straßenstand ist die Küche oftmals besser als im Restaurant. Ein Grund liegt darin, dass sich Straßenköche meist auf die Zubereitung eines Gerichtes spezialisieren und es darin zur wahren Meisterschaft bringen. Die Straßenstände sind mobil und köännen sich den veränderten Gegebenheiten der sich wandelnden Stadt perfekt anpassen: So stehen die kleinen Wagen immer dort, wo sich Geschäftsleute oder Touristen tummeln, neben Ampeln, an denen hungrige Autofahrer schnell einen Snack bestellen, um den Stau zu vergessen, oder an Bushaltestellen, wo sich die Wartenden rasch ein Gericht für unterwegs einpacken lassen. In jeder Stadt gibt es zudem mindestens eine Straße, in der nur gegessen wird, und auch jeder Markt hat einige interessante Essenstände zu bieten. Ohne festen Stand wandern die ärmere Köche und Köchinnen mit ihrem Joch über der Schulter durch die Straßen bzw. bieten ihre Köstlichkeit direkt an der Strandliege an. In der einen Treagetasche am Joch befinden sich die frischen Zutaten, in der anderen ein kleiner Holzkohlegrill. Es werden Salate, Suppen, Gegrilltes und andere Leckereien angeboten und direkt vor den Augen des Käufers zubereitet.

Hanoi ist die Topadresse in Sachen gute vietnamesische Küche. An den zahllosen Straßenständen in der Altstadt bekommt man wahrhaft köstliche Gerichte – normalerweise werden hier alle typischen Spezialitäten angeboten -, deshalb schnappt man sich am besten einfach einen der winzigen Stühle, nimmt neben den Einheimischen Platz und schlemmt darauflos.

(Quelle: lonely planet & Stefan Loose)

Street food in Saigon (Video in Englisch)

Ein Video vom vietnamesischen Fernsehsender.

(Quelle: VTV4 on the Go)

 

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